Лазања

Лудава азбука на храна што ја правам секоја седмица, стигна до Л. Тоа е првата буква за која што треба да залепам рецепт во новата 2021.

Сестра ми само оваа буква си ја чекаше и немаше нешто многу – многу мислење демек што да се готви на Л? Се знае! Л – Лазања.

Омилената чинија на Марта!

Оти сум доктор за комплицирање и усложнување, готвење лазања кај мене дома е процес од скоро цел ден, со правење орланда в кујна.

Околу потеклото на рецептов се е јасно! Си потекнува од Италија и тоа од областа Емилија Романа. Е сега, во таа област случајно пак е сместен мојот омилен кувар на светов Масимо Ботура! Не верувам дека некогаш во животов ќе имам прилика да одам и да јадам во Модена во неговата Остериа Франческана ама надежта последна умира, нели? 

За името на манџава има неколку теории од каде потекнува, ама основата е грчка, а значењето се врти околу сад за готвење. Како и да е, најинтересно е дека во еволуцијата на рецептот, последен доаѓа доматот, околу 1600 и некоја година. Почнува да се развива како рецепт што содржи тенки листови тесто со сирење па потоа се додаваат и варени јајца и колбаси, па рикота, бешамел, мелено месо и последни се доматите.

Во Болоња, таму кај што живеат лазањите, тестото е зелено, го прават со спанаќ и си има зелена боја.

До сега во животов имам направено толку многу тепсии лазања што мислам дека и гарфилд би рекол „Аман мори жено смени нешто, ме пукна со манџава“, ама не и Марта!

Бате или гарфилд има специфичен однос кон храна и јади 4 манџи се на се во животов, ама и тие 4 треба да се зготвени под посебни протоколи и со одредени намирници.

На почеток на муабетов спомнав дека цел ден спремам лазања, тоа е дека тестото сама го правам па го чувам па го тегнам, а плус сосот си крчка 3-4 часа на тивко.

Во нашите супермаркети и продавници брашно за тесто за паста, онаква вистинска, тешко се наоѓаше до 2018. Јас, нема да сум јас ако не си најдам извор за нешто што ми треба па така голем дел од специфичните намирници си ги набавував од соседните земји. Брашно за паста, брашно за леб, маслиново масло, кравја маст и омекнувач за алишта од Албанија! Бадем во ленти, бадемово брашно, ѕвездест анасон, путер, кори за пита, прашак за перење, сок од вистински портокал (не од концентрат) од Бугарија! Кајмак, џимиринки од мангулица и суви пиперки за полнење од Србија!

Сувенир од одмор: нож и калап за торта! Ни магнет ни разгледница 

Секако дел од работите се довлечкани и прекуокеански. Така на пример, омиленото тенџере за печење леб и крчкање сос за лазања кое што празно тежи 5кг, (гусано тенџере со капак), Ангел го влечеше од Канада, в куфер зедно со кило кошер сол, стаклена мерица и 3-4 паковки ванила екстракт (имаше и Вок тава). Значи! Длабоко се извинувам на нанесената душевна и физичка болка на сите што сум ги терала да ми влечат триста работи од сегде по светов. Ова извинување не значи дека ќе престане традицијата. Во моментов додека го пишувам ова, Една мадам патува од Виена со вреќа полна зачини.

Значи, кога се работи за кујнски потребштини, јас сум оток невиден ама во исто време многу се радувам кога ќе добијам нешто за кујна.Исто се радувам како што се радувам за нови чевли  Во последно време, парите за чевли за кујна ги пренасочив, оти со пандемијава само влечки и патики се опција за низ дома. Едно време имав желба да поседувам чевли од Кристијан Лобутин, сега веќе не! Сега цела енергија ми е насочена кон набавка на еден KitchenAid миксер! Годинава дедо мраз не ме изненади, ама 2021 само што започна а јас сум си била секогаш сам свој дедо мраз 

Да се вратам на лазањата!

 

Рецепти за лазања има многу а во исто време има и многу варијации на темата. Од досегашното искуство со лазања, најуспешна ми е онаа класичната со мелено месо. На темата, добра е и вегетаријанската варијанта, место месо ставам печурки, а безвременски фаворит, специфичен и несекојдневен ми е лазањата со зелена боранија и лешници! Кој пробал, знае.

Првите 20 лазањи ги правев со доста ортодоксно држење до рецептот и без многу експерименти, поготово околу делот со бешамел, ама како што стекнував самодоверба, така и експериментите се множеа и на крај мојот рецепт за лазања е без бешамел сос. Мислам дека бешамелот им тежи на лазањите и ги прави многу тешки за јадење.

Транзицијата од бешамел до моцарела одеше преку зденка до рикота и урда. Според моето скромно мислење и според реакциите на гарфилд мој и сите останати што ја дегустирале лазањата, моцарелата е таман.

За лазањата рецепт со прецизни мерки немам, одокативни се мерките кои одат вака:

За тесто ви е потребно брашно 00 или ако немате, и обично тип 400 ќе избрка работа. Обичното брашно го мешам со брашно од дурум пченица (го чувам како очите тоа брашно дека ми е од увозните) во сооднос 1 на 3.

Најчесто правам лазања во најголемата тепсија што ја имам дома, а тоа е онаа класична тепсија од рерна, само малку подлабока и за таа плоштина ставам 5-6 јајца и 1 до 2 жолчки и доволна количина брашно да замесите тврдо тесто.

Ако немате желба за кашкање со тесто, купете готови листови кори за лазања, не сите луѓе имаат потреба да добијат воспаление на зголобови од месење.

Тестото се става во фрижидер на половина час и потоа со машина за паста се тегнат кори кои што се редат во тава по принципот ред кори, ред фил како нашата позната изрека „ред солзи, ред мрсоли“.

 

За фил:

½ кг мелено свинско со ½ кг мелено телешко, убаво измешани.

1 тегла голема доматно пире- пирето од Македонија е незаменливо и безвременско.

1 главица кромид

2-3 моркови

1 пиперка

2-3 чешниња лук (по желба)

Сол, бибер, црвен пипер, босилек, оригано.

Сецкате на ситно и ставате да се запржат по следен редослед: морков, кромид, пиперка, лукче! Го додавате месото кое што треба да смени боја од црвено на кафеавко и потоа го додавате доматното пире и бидејќи смесата ќе е многу густа имате опција да додадете или вода или сок од домати. И двете опции се легитимни. Во сосот може да додадете и ситно сецкана сланина, колбаси или што ќе ви текне.

Сосот се остава да се крчка на тивко 2-3 часа минимум и да се редуцира течноста до убав сос.

Во тавата се става најдолу ред од сосот па ред од тестото, па над тестото ред парчиња моцарела! Ред тесто, па сос, ред тесто па парчиња моцарела, ред тесто па сос и така до истекување на залихите.

Последниот ред завршете го со месо и одозгора изрендајте убава количина мешан кашкавал.

Така наредена тавата ставете ја да се пече на 200 степени околу 30 минути, додека не се добие убава кора на површината.

 

За оние што ќе прават лазања со купечки листови лазања! Пред да ги редите во тавата, брцајте ги во многу жешка вода со сол и редете ги а сосот нека ви е малку потечен за да може да си имаат доволно водичка да се сварат.

После тоа јадите и плачите оти немате место за цела тава 

Наздравје и среќни празници!